本造りで作られる森谷商店のオリジナルハム城山ハム」は本物の味を知る方へのご贈答ギフトに喜ばれます。

 

こだわりの旨味を味わう本造り城山ロースハム

100本限定
1本入5700円
2本入10,800円

九州産の豚肉をフレッシュなまま使用し、オリジナルの漬け込み液に浸し通常の倍の日数をかけじっくりと風味を醸成させます。1本1本丁寧に手巻きで紐をかけ、香り高い桜のチップで燻して芳ばしい香りを纏わせて仕上げます。
そのまま食してしっとりとした肉質と旨味を味わうもよし分厚く切って味わい深い脂の甘みを堪能するのもよし。時間と手間をかけて作りあげるため、大量には製造できません。今回、限定100本の販売となりますので、品切れの際はご容赦ください。

城山ハムの調理例
城山ハムのこだわり
  • 厳選した原料と丁寧な仕事

    フレッシュな原料を使用する森谷オリジナルの城山ハム

    厳選した国産豚肉をフレッシュなまま加工する。豚肉の筋や小骨・筋膜などを丁寧に取り除きます。

    一般的なハムは冷凍した豚肉を解凍して作られますが、森谷の城山ハムはできるだけ筋肉線維や細胞を傷つけないようフレッシュ(生)のまま加工されます。
    現在、城山ハムは大手百貨店でも取り扱いがありますが、フレッシュ(生)の原料を使用しているのは森谷オリジナルの城山ハムだけです。

    職人の丁寧な仕事が始めの一歩

    豚肉の中にある血管をピンセットで引き出して丁寧に取り除きます。

    九州で大切に育てられた国産豚肉のロースを丁寧にすじや小骨を取り除き、通常そこまで除去しないと言われる筋膜まできれいに取り除きます。肉の中にある血管もピンセットで引き出し取り除く細かな仕事にも手を抜きません。そして城山ハムのおいしさの特徴である脂質を適度に残しながら形を整えていきます。その後に配合塩をすり込み筋肉中の深くに残った毛細血管の残血を除去します。冷凍原料であれば解凍持に流れでますが、フレッシュではこのひと手間が必要となります。

  • たっぷりの時間が豊かな味を作る

    肉の風味、色、保存性が向上する重要な工程ですので、商品の品質に非常に深くかかわってきます。
    ピックル液(調味液)をタンブリング(機械で回転させながら漬け込む方法)させれば1〜2日で味が浸透しますが、城山ハムではここでも肉の線維を傷つけることがないようある程度のピックル液を注射後、液の中に漬け込んで4〜5日かけてじっくりと味を浸透させ旨味を引き出すように寝かせます。
    ここで時間をたっぷりと取りハム独特の風味が生まれるまでじっくりと待ちます。

    城山ハム調理例

    城山ハムは必要最低限の添加物しか使用しません

    オリジナルの漬け込み液に4〜5日置き漬けにする。

    素材のもつ旨味を引き出すには余計なものを加えないことです。城山ハムの原材料は、豚肉・塩・砂糖・発色剤だけです。
    発色剤は賛否ありますが、ボツリヌス菌という食中毒菌を抑制する作用があり、またハム独特の風味を加えるために必要であると考えています。

  • ハム造りへの思いが手先に宿る

    城山ハムはきれいな円筒形ではありません。それはできるだけ肉質を損ないたくないという強い思いがあるからです。この充填という作業は、火を入れる前に行う整形の工程です。
    一般のハムでは充填機を使用し一気に圧力をかけて充填するためきれいな円筒形になります。しかし、城山ハムは1本ずつ丁寧にセロファンで包み、さらに布でくるんで手巻きで紐をかけていくため型が揃いません。
    とても手間のかかる仕事ですが、素材を生かす造り方をしている城山ハムは身割れなどをおこす可能性があるためここでしっかりと整形しなければなりません。
    おいしいハムを造りたいという思いが1本1本に込められているのです。

    • ハムをセロファンで包み、さらに布にくるむ。

      丈夫で通気性のよいセロファンで包む。

    • 1本1本に思いを込めて包み成型する。

      ゆるくてもきつくてもだめな熟練を要する紐掛け。

  • こだわりの製法

    職人技の燻し

    一定の温度で乾燥させた後、燻煙にかけます。
    城山ハムは吊り下げたハムの下で香りのよい山桜のチップを炭火で燻します。
    他の熱源に比べ火の調節や発煙の加減が難しく技術を要しますが、うま味を引き出すことができ、また炭火の芳ばしい香りも加わります。
    燻煙は、香りづけだけが目的ではなく、本来は保存性を高めるためのものです。燻煙の殺菌性や酸化防止で保存効果を得ることができる先人の知恵を生かした製法を城山ハムでも利用しています。

    山桜のチップ
    直火型の燻煙でハムを燻す。
    桜のチップの炭火で燻す

    たっぷりのお湯で仕上げるおいしさ

    75℃の湯温でゆっくりとボイルされるハム。

    燻煙後、ハムをボイルします(湯煮)。
    通常のハムは蒸す(蒸煮)方法が多いのですが、城山ハムでは昔ながらの湯煮で仕上げています。

  • 思いを伝える装い

    自信と誇りの証「シリアルナンバーつき木札」

    ボイルされたハムは一晩冷却され、包んでいたセロファンと布を取り除きます。
    真空パックにした後に化粧用の布でくるみ紐がけをして、最後に1本ずつ製造番号のついた木札をつけて出荷を待ちます。
    「本当においしいハムをお届けしたい」という思いからこれだけの製造工程を経て生まれた城山ハム。商品への自信と誇りがこのシリアルナンバーつきの木札なのです。

    真空パックの後、包装します。
    シリアルナンバーいり木札
    ハム造りの自信と誇りの証

    森谷の城山ハムだけのオリジナル木箱

    高級感ある木箱に入れてお届けします。

    できあがった城山ハムは特製の木箱に入れてお届けします。
    素材と製造にこだわったハムだからそれに見合った包装を施したい。
    そんな思いから白い木肌が上品で美しい木箱を選びました。

城山ハムのおいしさを味わう

  • 火を通さずしっとりとした食感と肉の旨味を味わう

    ぜひ火を通さずそのままで味わってみてください。城山ハムを手切りでスライスしてみてください。まるでお肉を切っているかのようなずっしりとした重量感が包丁へ伝わることでしょう。淡い桃色の断面には肉の線維が現れ、触るとしっとりと手に吸い付くような瑞々しさを感じます。口に入れると確かな肉の存在感と燻煙の芳ばしい香りが広がり、上品でまろやかな塩味のハムの風味はそれだけで贅沢な一品となります。

  • 城山ハムを薄切りにしてカルパッチョに

    豪快に分厚くカットしてステーキで味わう

    城山ハムを厚切りにカットしてステーキに

    大胆に分厚くカットして焼いてください。そのまま食べた時の味わいとは違い、熱を加えることで味わい深い脂質の甘みが口中に広がり、肉の旨味と相まってジューシーで濃厚なおいしさを味わえます。
    燻された香りにさらに焼けた肉の芳ばしさが加わり強烈に食欲をそそられ、そして満たされることでしょう。

こだわりの旨味を味わう本造り城山ロースハム
100本限定
1本入5700円
2本入10,800円

  Copyright © 2014 神戸牛通販 本神戸肉森谷商店公式サイト.All Rights Reserved.