神戸牛とは、数あるブランド牛の中でも世界で最も有名な牛肉ですが、有名なのに知ってるようで意外と知られていないお話があります。 ここでは、そんな神戸牛の魅力やうんちく話をご紹介します。 これを読めばあなたも神戸牛の達人になれますよ。
神戸牛とは・・
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神戸牛の歴史（守ってあげたい）
神戸牛の歴史（世界に羽ばたけ）
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神戸牛が日本が世界にお勧めする商品認定されました
神戸牛の元締め？神戸肉流通推進協議会
神戸牛は登録商標されています
神戸牛のおいしさ（ワンダフルな但馬牛）
神戸牛のおいしさ（小柄で足首のしまったいい女）
「神戸牛」は神戸牛じゃなかった⁉
神戸牛の正式名称は「神戸肉」「神戸ビーフ」
神戸牛は「神戸牛」以外に「神戸肉」「神戸ビーフ」とも呼ばれます。なぜ３つも呼び名があるのでしょうか。
実は、数年前までは皆さんが神戸牛と呼んでいた牛肉は正式には「神戸肉」もしくは「神戸ビーフ」という名称でした。
つまり数年前までは「神戸牛」は神戸牛ではなかったのです。
「神戸牛」の呼び名が認知された理由
なぜ「神戸肉」や「神戸ビーフ」より「神戸牛」という呼び名が広く認知されてしまったのでしょうか。ちょっと思い浮かべてみてください。いろんなブランド牛肉がありますが、「松阪牛」「近江牛」「米沢牛」「三田牛」・・・最後に「牛」とつくものが圧倒的に多くないですか。
そう、それです。だから「神戸肉」も「神戸牛」と思いこまれてしまい、メディアに紹介される時にも「神戸牛」と紹介され、「神戸肉」より「神戸牛」という名前のほうが有名になってしまったのです。
そこで、あまりにも「神戸牛」が有名になってしまったため、誤解を生んではいけないと「神戸牛」も正式名称にしようということになり、2007年に正式に登録されたのです。
では、なぜ「神戸牛」はでなく「神戸肉」や「神戸ビーフ」だったのでしょうか。
・・・・それは、関西の食文化が関係していました。
「肉」と言ったらあれに決まってるやん。
関西は豚肉より牛肉
みなさんの地域では「肉」と言えば何の肉をまず思い浮かべますか？
豚肉ですか？鶏肉ですか？牛肉ですか？
関西では「肉」といえば「牛肉」を指します。
おふくろの味の代表格である料理の肉じゃがに使用する肉は「牛肉」。
ミンチカツ（関東ではメンチカツ）の肉も「牛肉」がメインなのです。
なんといっても当店の昔のキャッチフレーズは「肉なら森谷」ですからねぇ。
時々、「鹿の肉ありますか？」「猪肉ありますか？」なんて問い合わせがあり、「うちは牛肉と豚肉しかありませんけど。」というと「肉なら森谷」と書いてるからどんな肉でも扱ってるかと思って。」と言われたことがあります。
その時、ああそういう風に解釈されるのかと納得した覚えがあります。
まぁでも、そう受け取る方が普通ですね。（笑）
そんな感覚だから、神戸牛の名前をつける時になんの迷いもなく「神戸肉」とつけたようです。
「神戸ビーフ」の呼び名
それでは、「神戸ビーフ」は？
ハイカラ神戸のイメージをつけるために後からつけたんじゃないの？って感じですよね。
ところが、実はなんと、初めて呼ばれた名前が「神戸ビーフ」なんです。
そもそも神戸牛の始まりはおよそ150年前。
当時、日本は開港し世界へ門戸を開いたところ。世界各国から様々な人種が日本を訪れていました。
洋食文化の彼らは肉を欲しましたが、当時の日本には肉食の文化はなかったので食肉用の牛を肥育してはいませんでした。そのため日本の各地から使役用の牛を調達し、提供していました。
その中でも、但馬地方の牛が格別においしく、食した海外の人がそのあまりの美味さに感動して「神戸ビーフ！」と叫んだとか、叫ばなかったとか・・・。（笑）
とにもかくにもその感動から神戸牛の歴史が始まった訳です。
そして日本を訪れる海外の方の間では「神戸ビーフ」がおいしいと人気になり、その名前が浸透していったのです。
最初に名付けたのは日本人ではなかったんですね〜。
ちなみに、関西の神戸牛を扱う肉屋さんの間では、「神戸牛」でも「神戸肉」でも「神戸ビーフ」でもなく単に「ビーフ」（発音はビにアクセントはつけず、平たんに発音します。）と呼んでいます。
「今日、ビーフは何頭セリにでてる？」なんて感じです。
ここまで読むとなぜ当店の屋号が「本神戸“牛”森谷商店」ではなく「本神戸“肉“森谷商店」となっているのかおわかりになりますよね。
「◯◯牛」と呼ばれるブランド牛のはじまり
では、返って〇〇牛と名前がつくブランド牛はというと・・・
明治以降、肉食文化が急速に広まり需要が高まってきた頃、販路を広げようと松阪地方から生きた牛を追って関東にやってきたのが松阪牛の始まりです。
生きた牛を持っていったから「牛」なのか、それとも関東で販路を広げたから「牛」なのかはわかりませんが、とにかく関東で大成功を収めたので、それをみた後発のブランド牛は「〇〇牛」となっていったようです。
松阪牛は生きた牛を関東に追ってもっていったということは、牛と一緒に歩いて行ってたのですね。
はぁ〜凄いですねぇ。
でも、神戸牛は生きて持って行くと言っても持っていくことできません。
なぜなら・・・神戸牛という生きた牛はいませんから。
衝撃！
神戸牛という生きた牛はいない？！
他のブランド牛との違い
神戸牛以外の有名な代表ブランド牛肉「松阪牛」「近江牛」はどちらも牛肉になる生体（つまり生きた牛）の時から「松阪牛」「近江牛」と呼ばれています。他のブランド牛も同様に生体は同じブランド名です。
しかし、神戸牛は違います。
神戸牛の生体は「但馬牛」と呼ばれているのです。
ということは、そう、神戸牛という生きた牛はいないのです！
生きた神戸牛がいない理由
なぜ生きた神戸牛がいないのかというと、それは神戸牛の認定段階に理由があります。
そしてそれこそが神戸牛が高品質である所以なのです。
まず、但馬牛をと畜して枝肉にします。
その後に市場でセリに出されるのですが、その前に肉質等級を決める審査があります。
A4やA5なんていう言葉を聞かれると思いますが、この段階で決められるのです。神戸牛になるには厳しい審査基準があり、但馬牛の中でもその基準を満たした牛肉だけが「神戸牛」に認定されるのです。
そう、すべての但馬牛が「神戸牛」になるわけではありません。
審査基準は厳しく、肉質、脂質ともに優秀なものだけが神戸牛になるのですから、品質が良いのは当たり前なのです。
つまり、生きた神戸牛がいないのと同様に、肉質が悪い神戸牛もありません。
神戸牛を安定した高い品質でご提供できるのは、この認定する段階がポイントだったのです。
神戸牛（但馬牛）はどこで飼育されているの？
神戸牛（但馬牛）は生まれてから枝肉になるまで兵庫県から出ません。
ですから、飼育されているのも兵庫県内になります。
飼育のウンチク！
飼育と一言でいいますが、実は牧場は「生産牧場」と「肥育牧場」と２つに分かれています。
生産牧場では、仔牛を産ませてだいたい８か月まで育てます。
そしてセリにかけられて、その仔牛を買い取り肉牛の大きさになるまで約２０ヶ月前後育てるのが肥育牧場なのです。
森谷商店ではこの「生産牧場」と「肥育牧場」ともに所有している肉屋では初めて一貫生産体制を整えました。
神戸牛の歴史
殿様にほめられるほど
神戸牛のふるさと但馬地方では、昔、牛を大切に飼育することが農業に熱心である証拠とされていました。良い牛は殿様からご褒美をいただくほど大事にされていたのです。
ですから肉牛を育てるようになる前から、丹精こめた飼育には長い歴史があり、家族同様に愛情をかけた飼育、工夫されたエサ、気候風土や水などの環境も備わった但馬地方は、最も美味しい牛肉を作る条件にかなっていたといえます。
神戸牛のおいしさ
肉の旨さの最も重要な要素は素牛の資質です。
神戸ビーフの素牛となる但馬牛は、仔牛が生まれると１頭ごとに血統を表した家系図が記載された登記書（戸籍謄本みたいなもの）が作られるほど、厳重に血統を管理しています。
そして数多くの但馬牛の中でも、厳しい肉質の基準をクリアしたものだけが「神戸牛・神戸肉・神戸ビーフ」いう称号を得られるのです。
その肉質は、赤身の中に脂肪がきめ細かく入り、鮮やかで美しい「サシ」（いわゆる「霜降り」と呼ばれる）となります。
熱を加えると「サシ」が溶けてその回りの赤身をときほぐし、柔らかく舌触りをよくします。
神戸ビーフの「サシ」の融点は人肌で溶けだすほど低いため、くどさがなくその特有の芳醇な香りが口の中いっぱいに広がり、味にまろやかさとコクを生み出すのです。
神戸牛で本当に食べたい
肉料理とは
すき焼き、しゃぶしゃぶ、焼肉、ステーキ。いろんな牛肉料理がありますが、一番なじみがあるのはすき焼きと焼肉でしょうか。
当店でも一番売れる商品はロースすき焼きです。
見た目にも美しい霜降りで柔らかそうな薄切り肉はなんとも上品で一枚一枚大切に食べたい気持ちなります。
ギフトで一番人気はステーキ
ただ、とあるアンケート結果でもらって嬉しい牛肉ギフトで一番人気なのは「ステーキ」だそうです。みなさん、家ですき焼きと焼肉とステーキ、どの料理が食卓にのぼる頻度が高いですか？ おそらくだいたいの方はすき焼きか焼肉だと思います。
なぜなのでしょうか。
それは、おそらく一般的にはステーキよりすき焼き肉や焼肉のほうが色んな種類が多く、お値段も手を出しやすいからだと思います。
もちろん、どちらもごちそう感がありますが、ステーキのほうがもっと「ごちそう」というイメージがありますよね。特にサーロインやヒレなど、高級部位のステーキは一種の憧れの食べ物なのではないでしょうか。
ヒレの中でも有名なシャトーブリアン。ヒレの真ん中の部分だけを食べるなんて、なんて贅沢なのでしょう。肉塊を頬張り噛みしめる。この噛みしめることがよりお肉を食べているという実感に結びつき、そして口の中でジュワ〜と滲み出る肉汁。
幸せのクライマックスですよね。
ステーキ料理はご家庭ででる機会がなければ、ステーキハウスや鉄板焼きのお店に行って食べるしかありませんが、敷居もお値段も高いのでなかなか行くことはできません。
だから、贈答でもらうなら普段食べられないごちそうの「ステーキ」が人気なのです。
欲しいけれど自分で買うには躊躇してしまう。そういう物を贈ると喜ばれますよね。
